Hidangan dalam boga

Hidangan Penutup (Dessert)

1. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)

Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada akhir penyajian., yang merupakan bagian standar dari makanan Barat, merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum kebangkitan orang kelas biasa pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri permen, permen lebih merupakan prioritas dari kaum aristrokat atau makanan musim liburan yang sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah dan lebih dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan penutup. Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”. Kata dessert sering digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian English, Australian English dan bahasa Perancis.

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya.

Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan dalam berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, ‘puding’ adalah istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau ‘hidangan penutup’ hanya digunakan apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.

Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.

Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara tertentu.

Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman minum teh, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak 100 – 120 gram.

Alat yang digunakan untuk mengolah hidangan penutup (Dessert):

• Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti Waskom, panci, sinduk, gelas ukur.
• Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah, macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti kompor, wajan, panci
• Alat penyaji merupakan alat penghidang yang sudah matang, seperti dinnerplate.

2. Sejarah Hidangan Penutup (Dessert)

Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.

Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara tertentu.

3. Fungsi Hidangan Penutup (Dessert)

Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.

4. Macam – Macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besarhidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi 2 ,  yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan penutup panas (hot dessert ). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada prosespengolahan maupun suhu  penyajiannya.

1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin.  Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.

2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.

5. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga dipengaruhi olehperkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakatmodern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untukmenemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif, menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis hidangan yangdapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapatdiklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.

1. Fruits(Buah-buahan)

Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut yaitu tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail , salad atau sebagai bahan utama untuk membuat saucesebagai pendampingdessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream.

1. Pudding

Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar – agar, tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, puddingdisajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu:

a. Pudding Agar-Agar 

Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dinginkarena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendahhingga mendidih pelan. Variasipudding agar-agar diperoleh daripenambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma,dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis  (pudding pelangi),  Mozaik (pudding mozaik), danpudding warna – warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan apalagi jenis pudding lapis,  waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hinggakaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. Kesulitan yangsering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busadan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkanadonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence. Contoh : Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yangdigunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah.

b. Starch Thickened 

Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karenaStarch Thickened menggunakan bahan pati jagung yangmembutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati danmembuat pati menjadi kental. Bahan – bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental. Carapenyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.

c. Baked Puddings

Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding

ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab, dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh : Bread pudding, Crème Caramel.

d. Steamed Pudding 

Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan

Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karenaitu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.

e. Cake

Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert , dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah- buahan, sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan cita rasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan cita rasa yang lezat. Contoh : Black Forest with strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake

f. Choux Paste

Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.

g. Pie

Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. ContohnFruit pie(dingin), Congrest tart  (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas).

h. Ice cream

Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua golongan manusia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji, puree, dan manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice cream.

i.  Coupe

Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish.
Contoh : Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.

j. Sundaes

Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikanmaka muncul nama Sunday atau sundaes.

k. Peach Melba

Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached, dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiramdengan Melba Sauce. Melba Sauce tebuat dari Puree manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan almond. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan di garnishdengan almond panggang yang diiris – iris disebut Peach Belle Hélèna

l. Split 

Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (va-nilla, coklat, dan strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh Banana split, pineapple split.

m. Baked Alaska

Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untukmemberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh.

n. Sherbets

Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan susuditambah dengan juice atau water, terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream.  Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain Ice cream.

o. Parfaits

Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis –l apis hingga tinggid engan  3 scoop kombinasi rasa ice cream. Penataannya,  buah diletakkan paling dasar, tambahan ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa,buah dan lapisan paling atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah, cerry.

p.  Milk Shake

Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh : Strawberry milk shake, Chocolate milk shake.

q. Mousses

Mousses merupakan dessert  yang mempunyai tekstur yang lembut, halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, danpeng aroma seperti coklat blok, puree buah, kadang dapat ditambahdengan gelatine agar teksturnya lebih padat. Contoh: Strawberry Mousses, Chocolate Mousses

r. Souffle

Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanyaterbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. Dalamproses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihicetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak  kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka.

s. Crepes/Pancake

Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert, yang membedakan adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih.  Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling  yang berasa manis. Filling  yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh Crepe suzette, Devil Pancake.